發布時間：2018-09-03|發布者: 大連鹽化集團|欄目：鹽與風俗
春秋戰國，制鹽業已成為諸侯各國，尤其是齊魯和吳越諸國的強國富民的國策之一。所謂：“天下財賦，鹽利可半。”
而舟山群島，四面環海，地域開闊，灘涂眾多。這種獨特的自然環境，必定使定海制鹽業，成為古代舟山的支柱產業之一。同時，生活在海島的人們，在古代，除了食用鹽外，還需大量的海鹽用來加工魚鮮產品。所以，舟山歷來以“漁鹽之利”，聞名天下。
一、舟山古鹽場概敘。據1993年版《舟山市鹽業志》載，舟山群島真正形成鹽田規模，并且有記載的是在唐代。《舟山鹽業志》曰：“唐寶應至永泰年間(762—766)，舟山已成為全國九個主要海鹽產區之一。產鹽地在今舟山島沿海一帶。”
到了宋朝，定海的鹽場，得到了迅猛發展。其中，以曉峰鹽場最著名。當時擔任該鹽場的鹽監為北宋詞人柳永，并寫下了名聞遐邇的《煮海歌》。爾后，北宋宰相王安石也到過定海，寫下了著名詩篇《收鹽》。同時，舟山的鹽場，當年由舟山本島逐漸向普陀桃花島和岱山島等地擴展。而在明朝，因明洪武十九年(1386)，實施舟山第一次“海禁”，鹽業隨之荒廢。
清康熙年間，舟山展復，鹽業才逐步恢復。當年，舟山海鹽的主產地為岱山，包括岱山、秀山、長涂三島。岱山島又分東岱、西岱，大浦縱貫中部，船自南浦入，可直達北海，其后潮挾沙至，日漸淤漲，兩岸盡為鹽場。
不過，清時的舟山，除岱山外，有沿海內港十五岙和懸山內洋二十二岙，都有鹽場。還有衢山，也有許多規模較大的鹽場。
民國時期，舟山的產鹽地仍以岱山為主，定海次之，衢山又次之，據民國五年(1916)調查，分布在舟山29個島上，計有鹽田生產面積2970余公頃，鹽板312880塊。
但是，隨著時代的變遷，舟山的鹽田規模、經營方式和制鹽習俗，都在發生變化。
例如，經營方式。宋時，鹽戶稱亭戶，亭戶煎鹽，官府收買。元仿宋制，鹽戶稱灶戶。明初定額煎辦，官給灶戶工本。萬歷四十五年(1617)，改行商收。清康熙三十二年(1693)，準灶戶的民間食鹽，可自煎自食。雍正六年(1728)，開始發帑官收，由同知經理收發。在此期間，嘉慶年間，改鹽板曬鹽，至光緒六年，立戶注冊，烙印釘牌，承認鹽板為官板。到了民國時期，初期允許鹽戶就場征稅，自由貿易，后來發布了“鹽專賣”條例實行官收。再后來，又特準海島產鹽由商號承收。直至1950年舟山解放，實行統購政策，謂之“公收”。
二、海島制鹽習俗之變遷。舟山海島的制鹽方式與習俗，在漫長的歷史進程中，發生過三次變革，也可說是經歷了三個階段。第一階段從遠古時期，歷經唐、宋、元、明，直至清嘉慶年間(1796—1820)以前，均為古式的火力煎煮制鹽法。第二階段，為清嘉慶年間之后，直至1958年流枝灘試驗成功之前，制鹽方式為板曬。第三階段為1958年至今，舟山各鹽田的制鹽方式為灘曬。
綜上所述，三個階段中以第一階段的經歷時間為最長。從唐乾元元年(758)至清嘉慶年間(1796)，約有一千余年，海島人使用的都是“張羽煮海”式的古式火力煎煮法，足見海島煮鹽技術發展之緩慢和低下。
其次是板曬。從清嘉慶年間至1958年，延續使用了160余年，曬鹽工藝比往昔大大跨前了一步。
再次是灘曬。從1958年至今，不過是50余年時間。但是，舟山海島的制鹽工藝以及產量、質量與產值，都得到跨越式的發展，并且迅速推廣，普遍使用，成為海島上目前唯一的一種制鹽方式，并在繼續完善和提高。下面，筆者著重談談舟山制鹽方式的三種類型及其習俗之變遷。
(一)煎煮。古稱“煮海”，俗稱“熬波”，它的制鹽習俗最為古老，工藝也較簡單。制作的程序有“制鹵”和“燒煮”。”
(二)板曬。據《岱山縣志》記載，板曬習俗的發生事屬偶然。在清嘉慶年間，有一岱山鹽民偶見扁擔凹處積鹵，后經日照成晶鹽，從而啟發用木板可以曬鹽。這就是板曬習俗誕生的緣由。
板曬習俗從清嘉慶年間(1796)在岱山發端，道光元年(1821)普及到整個舟山群島。繼而，咸豐年間(1851—1861)推廣至余姚、蕭山及至江蘇袁浦、呂泗鹽場。到了民國時期，板曬已成為兩浙鹽區的主要制鹽方式。
筆者認為，之所以發生這樣的變化，很明顯的是后者優于前者。這是因為板曬習俗的特點：一是易煎為曬，即把“燃薪煮鹽”變為“日曬風吹”制鹽法，不僅充分利用了自然能源，降低了成本和勞力，而且極大地提高了海鹽的質量和產量。二是板曬的含義，即為一塊曬鹽的長方形木板。此板長約2米，寬1米，四周釘上5厘米高的木條作邊框。橫的稱之“帽頭”，直的稱之“梃子”，兩端還有手柄。就用這鹽板替代了煮煎的鹽鍋，并在板上灌滿鹵水，任太陽曝曬而結晶收鹽，說穿了板曬就是這么一個習俗原理。
(三)灘曬。灘曬是用鹽灘代替鹽板的一種制鹽方式。應該說，這是制鹽方式的一大飛躍。從1958年流枝灘的試制，到1962年平灘的推廣，直到1975年水利系統化、工藝科學化、生產機械化等“五化”措施的落實，近50余年來，灘曬制鹽，今已成為舟山普遍使用的制鹽方式了。
筆者認為“灘曬”的最大優勢有二：一是與以往的“煎煮”和“板曬”相比較，在制鹵的過程中去掉了“刮泥”、“挑泥”、“整留”等繁瑣程序，極大限度地減輕了鹽民的勞動強度，使之從“百斤百擔”和“千年扁擔壓肩膀”中徹底地解放出來。二是灘曬的原理，是“以灘代板”蒸發制鹽，采取一種步步推進的流水線作業方式，緊密地把制鹵和結晶合成一體。從而提高鹽的質量和產量，達到增產、增收的目的。
但是，灘曬習俗的形成，也有個歷史過程。先是“流枝灘”，后為平灘，再由小灘改大灘，目前海島盛行的是大面積的平灘“灘曬”法。
三、結語。現今，舟山已是浙江舟山群島新區，“江海聯運”以及臨港工業等異軍突起。顯然，舟山的制鹽業，在舟山國民經濟中已非往日那樣的輝煌。但是，舟山還有相當部分的鹽民，從事鹽業生產，舟山的海鹽尚源源不斷地運往全國各地，供人們食用和工業生產之需要。無疑，舟山仍是我國海鹽的主產地之一。 同時，舟山的古鹽場及古老的制鹽習俗，有的雖已消失或逐步消亡，但作為定海古城的歷史文化遺存，舟山老祖宗留下的遺產，我們應有迫切的搶救意識，去挖掘傳承和深入研究的價值和必要。即使在當今舟山，鹽業仍是舟山的產業之一，我們應以重視和研究。這正是筆者不遺余力、著力挖掘研究舟山古鹽場與制鹽習俗的初衷和目的。