發(fā)布時(shí)間：2017-10-18|發(fā)布者: 大連鹽化集團(tuán)|欄目：鹽的知識(shí)
天藏之物：其美何止于“咸”
五味之中，咸為首。日常生活中，炒菜做飯，鹽是必不可少的調(diào)味品，也是維持人體正常機(jī)能不可缺少的食物。
隨著制鹽工藝的發(fā)展進(jìn)步和人們生活水平的不斷提高，市場上食鹽的種類也日益繁多。從基本的精制鹽，到巖鹽、湖鹽、竹鹽、海鹽，再到個(gè)性化的涼拌鹽、枸杞鹽、香菇鹽，價(jià)格從2元到20多元不等。琳瑯滿目的食鹽，究竟有何區(qū)別？消費(fèi)者又該如何抉擇？
歷史悠長種類繁多
說起鹽，個(gè)中的魅力遠(yuǎn)不止咸味這么簡單。
在古人眼里，鹽就是無所不能的神物，被視為“天藏之物”。古人對(duì)鹽的藥用開發(fā)和利用很早。《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：戎鹽“可以療”，“主明目，目痛，益氣，堅(jiān)肌骨，去毒蟲”。除了抗菌、消毒，還認(rèn)為鹽可“解毒”，如誤中“班茅”毒，用“戎鹽解之”。
當(dāng)然，鹽的功能首先在于調(diào)味。鹽是咸的，但早在上古周代，供給周王室的鹽“味甘美也”，人稱“飴鹽”，是一種帶甜味的巖鹽。在當(dāng)時(shí)的各種鹽中品質(zhì)最好，又名“君王鹽”。《周禮·天官》“鹽人”規(guī)定：祭祀供其苦鹽、散鹽，賓客供其形鹽，王之膳羞供其飴鹽。
在不同的食物中，要使用不同的鹽，這一上古時(shí)候的原理也一直延續(xù)到了現(xiàn)在。當(dāng)然，作為“百味之祖”，如果沒有鹽，再好的廚師估計(jì)也難以烹飪出美味菜肴。鹽的來源，主要分為兩大類：海鹽和陸鹽。海鹽味道清爽，帶有清冽的海水、礦物質(zhì)味道；陸鹽又分為巖鹽、湖鹽和井鹽。日常生活中，人們接觸到的大多是經(jīng)過加工的加碘鹽，海鹽、巖鹽、湖鹽、井鹽只是食用鹽的加工原料，并不是鹽的加工等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
以海鹽為例，海鹽的原料就是海水，海水被蒸發(fā)后產(chǎn)出的就是海鹽。海鹽的獨(dú)特在于它比一般的精制鹽口感更柔和，但海鹽通常不在烹飪時(shí)直接添加，而是腌制、烤制較厚或者難以入味食材的好選擇，比如牛排。在美食上頗有造詣的“吃貨”楊萌坦言，煎牛排之前，先用大顆粒的海鹽給牛排做一個(gè)“全身按摩”，這樣不僅可以最大限度地保持牛排的原味，海鹽里淡淡的咸味更會(huì)突顯牛排的鮮美。
不過，面對(duì)琳瑯滿目的食鹽，大部分消費(fèi)者都會(huì)覺得無從下手。作為兩個(gè)孩子?jì)寢尩囊λ挤玻看稳コ匈I鹽都很為難，“品類太多，除了標(biāo)注出來的功能型食鹽，正常炒菜用的鹽我只買貴的，總覺得貴的品質(zhì)肯定要好”。
業(yè)內(nèi)人士表示，食鹽的價(jià)格高低，主要取決于制作工藝，價(jià)格高的食用鹽一般工藝復(fù)雜，食鹽的質(zhì)量也更好。“現(xiàn)在市面上的鹽，主要以來源種類、加工工藝和功能三種方式命名，普通消費(fèi)者并不了解食鹽的成分等專業(yè)知識(shí)，所以看到不同種類的食用鹽會(huì)覺得無從下手。”
益處不少功能很多
蘇東坡曾說：“豈是聞韶解忘味，爾來三月食無鹽。”吃飯時(shí)菜里如果不放點(diǎn)鹽，即使山珍海味也味同嚼蠟。可以說，鹽不僅可以讓人們享受到美味的菜肴，還會(huì)給我們的身體帶來不少益處。
食鹽的主要成分是氯化鈉，氯離子和鈉離子在人體內(nèi)的作用是與鉀離子等元素相互聯(lián)系，其主要作用是控制細(xì)胞、組織液和血液內(nèi)的電解質(zhì)平衡，以保持體液正常流通和控制體內(nèi)酸堿平衡。同時(shí)，鹽還可以調(diào)節(jié)人體內(nèi)水分均衡的分布，維持細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓，參與胃酸的形成，促使消化液的分泌，能增進(jìn)食欲。
但是，吃鹽過多對(duì)人體有害無益。研究表明，鹽能使人體“水化”，就是說鹽對(duì)水有某種吸附力，人體內(nèi)鹽分多了，要求水分也相應(yīng)地增加，從而使過多的水分滯留在體內(nèi)，引起高血壓。相反，吃鹽過少或不吃鹽也不利于健康，會(huì)造成人體內(nèi)的含鈉量過低，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)導(dǎo)致碘缺乏病。
碘缺乏病是由于自然環(huán)境碘缺乏造成機(jī)體碘營養(yǎng)不良所表現(xiàn)的一組疾病的總稱，包括地方性甲狀腺腫、克汀病等。據(jù)了解，我國自1995年開始，在全國范圍內(nèi)實(shí)施以食鹽加碘為主的碘缺乏病綜合防治措施，使居民的碘營養(yǎng)狀況得到明顯改善。
但是，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，人民生活水平和膳食營養(yǎng)狀況發(fā)生了較大變化，食用碘鹽是否會(huì)引起碘過量成為人們普遍關(guān)注的問題。對(duì)此，業(yè)內(nèi)專家表示，甲狀腺功能正常的人不必?fù)?dān)心長期食用碘鹽會(huì)導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫、甲狀腺結(jié)節(jié)等病癥。目前，市場上銷售的加碘食鹽含碘量為18毫克/公斤至33毫克/公斤，按照每人每天攝入10克食鹽計(jì)算，居民每天從碘鹽中攝取的碘量約為180微克至330微克，距離可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫的800微克至1000微克水平差之甚遠(yuǎn)。
事實(shí)上，鹽不僅僅在餐桌、灶臺(tái)居于不敗地位，在居家清潔方面，其功能也很強(qiáng)大。比如，將1/4杯小蘇打和1/4杯鹽混合起來，制成天然的排水管清理劑，把這種混合物倒在排水管里，再倒入半杯白醋，靜置15分鐘然后燒一壺開水沖洗排水管，就可以清除掉排水管中的頭發(fā)等殘留物，使其變得通暢。
來源可追溯確保安全
食品安全一直是消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)，食鹽也不例外。前段時(shí)間，網(wǎng)上流傳一些質(zhì)疑國產(chǎn)食鹽安全的文章，提到“國產(chǎn)食鹽里面有種可怕的添加劑——亞鐵氰化鉀。日常生活中烹飪食物，食用鹽遇高溫有可能會(huì)使亞鐵氰化鉀分解成氰化鉀這種劇毒物質(zhì)，在10秒鐘內(nèi)能使人喪失意識(shí)，幾分鐘內(nèi)可以毒死人”。
這一傳言在網(wǎng)上迅速傳播，很多網(wǎng)友面對(duì)傳言難辨真假。國產(chǎn)食鹽安全嗎？對(duì)此，科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱分析說，亞鐵氰化鉀作為食鹽抗結(jié)劑，是一種合法的食品添加劑，不僅在中國適用，在美國、日本等國也是符合規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)的。亞鐵氰化鉀要造成人體健康上的負(fù)面效應(yīng)，至少成年人每天攝入1.5毫克，按照這個(gè)量來推算，相當(dāng)于居民每天要吃3兩左右的食鹽，但正常人一天吃的食鹽如果達(dá)到20克（0.4兩），就已經(jīng)非常咸了。因此，長期食用并不會(huì)給人體帶來傷害。
事實(shí)上，為保障消費(fèi)者的食用安全，對(duì)食鹽的質(zhì)量形成來源可溯、流向可查詢、風(fēng)險(xiǎn)可防范、責(zé)任可追究的市場監(jiān)管體系，2016年5月份國務(wù)院印發(fā)的《鹽業(yè)體制改革方案》明確規(guī)定，要加快建設(shè)食鹽電子追溯體系，并從2017年1月1日開始實(shí)施。隨后，工信部消費(fèi)品工業(yè)司又發(fā)布《關(guān)于開展食鹽安全信息追溯體系建設(shè)試點(diǎn)工作的通知》，再次強(qiáng)調(diào)鹽業(yè)企業(yè)應(yīng)建設(shè)食鹽安全信息追溯體系。
目前，全國食鹽電子防偽追溯服務(wù)平臺(tái)已經(jīng)建成。該平臺(tái)主要利用物聯(lián)網(wǎng)、互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等高科技手段，通過標(biāo)碼合一的“身份標(biāo)識(shí)”對(duì)全國食鹽的生產(chǎn)、流通、銷售進(jìn)行安全監(jiān)控。
據(jù)行業(yè)專家介紹，過去食鹽包裝袋上貼有的碘鹽標(biāo)識(shí)具有防偽功能，二維碼具有追溯功能，但是單獨(dú)的二維碼很容易被復(fù)制，所以將二維碼和碘鹽標(biāo)識(shí)合二為一的標(biāo)碼合一標(biāo)識(shí)將物理防偽和數(shù)字防偽有機(jī)結(jié)合，保證每一枚標(biāo)識(shí)信息都具有隨機(jī)性、唯一性、可操作性，能滿足食鹽產(chǎn)品追溯和市場監(jiān)管的需求，將成為目前食鹽質(zhì)量信息防偽追溯最好的方式。
如今，消費(fèi)者只要通過微信“掃一掃”食鹽袋上的二維碼，隨時(shí)隨地就可以獲取食鹽產(chǎn)品的所有信息，可輕松辨別真?zhèn)巍?/span>