發(fā)布時間：2018-10-26|發(fā)布者: 大連鹽化集團(tuán)|欄目：鹽化史話
中華文明最早從管仲在齊國施行國家壟斷食鹽專賣，即“官山海”政策，是齊國富強(qiáng)的重要原因。在漢昭帝時期發(fā)生“鹽鐵會議”，爭論結(jié)果還是保持食鹽的國家專賣。從此就有官鹽和私鹽的區(qū)別。晚清到民國到新中國，國家保持壟斷鹽業(yè)經(jīng)營的局面一直沒有改變。直到近年，鹽稅在財政收入中已微不足道。2014年，國家宣布放棄食鹽專賣，意味著從管仲到今天延續(xù)2000多年的食鹽專賣制度徹底終結(jié)。
中華文明早期極重要的一個據(jù)點，為什么會出現(xiàn)在山西南部？有一種解釋是，山西運城有中原地區(qū)唯一的鹽池。鹽池含鹽量非常高，這里又是北方夏天最熱地區(qū)，風(fēng)又大，很容易就能從湖中獲得食鹽，這是地質(zhì)運動中的一個偶然。近年來考古肯定的陶寺遺址，也就是堯都，就在鹽池旁。錢穆認(rèn)為，上古的阪泉之戰(zhàn)、涿鹿之戰(zhàn)，目的都是為了爭奪這個鹽池。上古對鹽池的征戰(zhàn)不斷，即使到了中晚唐，河?xùn)|、河中節(jié)度使都還要為了鹽池而征戰(zhàn)。鹽池含鹽量極高，雖然清代以后含鹽量有所下降，但至今仍在產(chǎn)鹽。
中國最晚在商代后期就已經(jīng)在渤海一帶煮鹽，食用海鹽了。但是井鹽更早，可能在公元前3000年左右，新石器時代晚期，四川就已經(jīng)開始制作井鹽。四川富含井鹽可能是人們移居那片重山包圍地區(qū)的重要理由。而沿海的山東壽光一帶發(fā)現(xiàn)的陶罐，時期可以追溯到商晚期，而非西周。當(dāng)時的規(guī)模已經(jīng)很大，應(yīng)該已是國有壟斷，否則無法維持這種規(guī)模。井鹽也是如此。所以鹽業(yè)可能天然是需要壟斷、規(guī)模經(jīng)濟(jì)的一個行業(yè)。先來討論一下煮海為鹽的基本技術(shù)。
衡量水中含鹽量的指標(biāo)叫做波美度。全世界的海水濃度都是3.5波美，也就是一百公斤海水里有3.5公斤鹽。但中國沿海地區(qū)，海水濃度并不一致。海水濃度一般是接近的，但會受到蒸發(fā)量、降雨量差的影響，被大陸包圍的海（如地中海）濃度也會偏高。從含鹽量來看，南海3.5，東海2.4，黃海2.75，渤海3-3.1，其中南海最咸，東海最淡。所以渤海地區(qū)在歷史上曬鹽是有優(yōu)勢的。當(dāng)然，近年來產(chǎn)鹽地區(qū)基本都是曬靠近海岸的地下鹵水，而非直接用海水了。在四川，一些井鹽鹵水濃度已經(jīng)降到3波美左右，還在生產(chǎn)，就非常辛苦了。
先看制海鹽的第一步：淋泥。在沿海的灘涂地區(qū)（必須是泥灘，不能是沙灘，也不能是石岸），引入海水，一級一級，逐漸流入最低的圍住的泥潭，堵住入口，晾曬。等水逐漸蒸發(fā)，泥土就吸收了一定程度的鹽。翻動泥土，使之均勻，然后再引入海水，晾曬。反復(fù)幾次之后，泥土里的含鹽量就比較高了。
第二步：制鹵。從地里刮出飽含鹽分的泥土，裝在罐中，淋入海水，再濾出，得到的就是高濃度的鹽鹵水了。淋泥要淋多次，制鹵反向工程，只要一次就可得到比海水濃度高得多的鹵水。
第三步：燒鹵制鹽。在南方溫度高、蒸發(fā)量大的地方，可以直接曬鹵水，得到析出的鹽。在中國傳統(tǒng)的產(chǎn)鹽地區(qū)如環(huán)渤海地區(qū)以及后來的兩淮地區(qū)，主要還是燒鹵。就是用柴草燒高濃度鹵水，得到粗鹽。但現(xiàn)在沿海地區(qū)的制鹽，一般都是曬鹵，很少燒鹵了，燃料成本可能太高。得到粗鹽之后，接下來就是一些粉碎，精選，打包轉(zhuǎn)運的細(xì)碎工作了。
用這種方法得到的就是傳統(tǒng)的粗鹽。在清末張謇在南通開始用西式化學(xué)方法生產(chǎn)精鹽之前，中國人一直用這種傳統(tǒng)方法制鹽，吃這種鹽。粗鹽里含有一些鈣鎂離子，可能還有一些重金屬（但古代環(huán)境污染不厲害，應(yīng)該還好），主要是氯化鈉的比例沒有那么高，50%左右，而今天的精鹽中氯化鈉的比例要85%以上。
煮海鹽在環(huán)境上有一個要求，就是要有泥質(zhì)灘涂地，因為制鹽的第一步、基礎(chǔ)性工作是淋泥，石質(zhì)海灘就不行。山東近代產(chǎn)鹽，因為在地下發(fā)現(xiàn)大量鹵水積存，可以直接曬鹵，比用海水的效率大大提高。但近年來山東產(chǎn)鹽量越來越低，主要原因因為沒有足夠海灘來曬鹵，城市化擴(kuò)張把這些地都占了。
煮鹽在技術(shù)上有幾個要求。第一，需要有燃料。海邊灘涂地區(qū)柴草并沒有那么多，需要提前準(zhǔn)備和積累；第二，煮鹽受到天氣影響。中國東南地區(qū)，冬天的溫度和蒸發(fā)量不夠，沒有辦法制作鹽鹵水。而在夏天，溫度是可以了，卻往往是下雨的季風(fēng)天氣。下雨天是沒有辦法制鹵水的，一下雨，就把泥土中的鹽分給稀釋了。所以，煮鹽一般只能在春天和秋天進(jìn)行；第三，煮鹽以及最后的收鹽，都是高強(qiáng)度的體力勞動，勞動者沒有精力做飯的，需要搞好后勤。而這些灘涂地區(qū)，幾乎沒有人煙，沒有耕作的農(nóng)民（海邊無法耕作），所以要提前準(zhǔn)備好生活資料。
在這種背景下，中國的鹽業(yè)開始發(fā)展。管仲在齊國施行國家壟斷食鹽專賣，即“官山海”政策，是齊國富強(qiáng)的重要原因。六國統(tǒng)一，漢代之后，采用黃老之學(xué)，沒有繼續(xù)推行食鹽國家專賣。但很快就吃到苦頭。國家不壟斷食鹽，吳王劉濞就在自己的地區(qū)煮海為鹽，販賣食鹽，私鑄銅錢，獲取了很高的利潤，并有實力發(fā)動七國之亂。所以漢武帝時期，又把食鹽專賣的權(quán)力收了回來。在漢昭帝時期發(fā)生“鹽鐵會議”，爭論結(jié)果還是保持食鹽的國家專賣。從此就有官鹽和私鹽的區(qū)別。
中央政府或者地方政府對鹽的控制，生產(chǎn)環(huán)節(jié)、收購環(huán)節(jié)、運輸環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都加以控制。以生產(chǎn)為例，政府規(guī)定只有在固定季節(jié)才能煮鹽，而且煮鹽需要有憑證。在煮鹽工具方面，政府打造了大型鐵鍋，但把鐵鍋拆成不規(guī)則的鐵盤，交給不同的家戶保存。只有在煮鹽季節(jié)，所有家戶拿出收藏的鐵盤，組合成一個巨型鐵鍋，才可以煮鹽。這種辦法為了防止大規(guī)模制造私鹽，延續(xù)很多年，直到宋元。
四川井鹽有非常獨特的特點，需要單獨討論。第一，它需要特別技術(shù)。第二，它需要大量勞動力，從而改變經(jīng)濟(jì)組織形式。在2.5億年前，三疊紀(jì)，四川盆地曾是地中海一樣的大海，三峽即是被海水沖出的缺口，至今四川仍能看到很多海洋生物化石。滄海桑田之后，海洋變成內(nèi)陸鹽湖，最后干涸。所以四川很多地方地下都蘊藏了豐富的鹽鹵水。
討論井鹽所需技術(shù)，有三個核心節(jié)點，分別是井、筧、灶，每個節(jié)點都需要大量人力。井是第一步，井鹽的井也是這個意思。即在地下富含鹽鹵水（鹽礦）的地方打鹽井。水井是人類很早就發(fā)明的技術(shù)，現(xiàn)在浙江河姆渡遺址就能發(fā)現(xiàn)古井遺跡，那是在新石器時代早期了。中國其他遺址都有古井發(fā)現(xiàn)。但燒磚技術(shù)是戰(zhàn)國時期出現(xiàn)的，早期的井不可能用磚來修井，只可能用石條箍一個井圈。鹽井要比水井困難很多，但基本思想還是一致的。
現(xiàn)在三峽地區(qū)發(fā)現(xiàn)大量的陶土小罐，經(jīng)過驗證可以確定是燒鹽的陶罐，上面還附著有一些鹽粒，時間在公元前3000年前后，新石器時代晚期。但不知道當(dāng)時人是怎么大規(guī)模燒鹵水。至于鹵水的來源，當(dāng)時的技術(shù)，還不可能開鑿如今天自貢那樣很深的鹽井，所以鹵水的來源應(yīng)該主要是一些鹽泉或者比較淺的地表水。經(jīng)過多年開采，今天這些鹽泉的濃度可能退化到3波美度這種海水水平，但當(dāng)年的濃度應(yīng)該很高。
秦漢、南北朝一直到唐代，當(dāng)然都很重視鹽法，如“鹽鐵會議”，但主要稅收目標(biāo)是沿海的海鹽，沒有把川鹽作為重要目標(biāo)。當(dāng)時川鹽產(chǎn)量應(yīng)該不高，還沒有辦法挖很深的鹽井，鹵水產(chǎn)量有限。沿海地區(qū)，可以用大面積灘涂來曬鹽。在四川，即使開采到鹵水，也沒有那么大面積土地來曬鹽，而用燃料煮鹽，成本也相當(dāng)高。
北宋中期后，川南地區(qū)出現(xiàn)了卓筒井，這是一次重大技術(shù)進(jìn)步。鹽鹵水一般被巖石包裹，而非沙土（如果上面是沙土，那么雨水淡水很容易滲入）。所以打鹽井，主要是要打碎巖石，這比挖一般的水井的勞動力要多無數(shù)倍。一般挖井，包括西北一直到中亞的坎兒井，都會避開巖石，而鹽井則必須打通巖石。
所謂卓筒井是一種小口深井，鑿井時，使用“一字型”鉆頭，采用日復(fù)一日、不斷沖擊方式舂碎巖石，再注水或利用地下水，以竹筒將巖屑和水汲出。卓筒井的打井時間，短則幾月，多則數(shù)年，甚至十多年，極為耗費人力。最終打通巖層，獲得鹵水，鹽井深度可能深達(dá)400英尺即120米以上，往往非常深。而且比較深的地方，鹵水濃度高，質(zhì)量更好。所以清代打井行業(yè)都引入集資、合作，分?jǐn)傦L(fēng)險。一旦打通鹽井，獲得高質(zhì)量鹵水，還需要建土地廟以還愿。
卓筒井的井徑僅碗口大小，這樣才能保證井壁不易崩塌。古人還將大楠竹去節(jié)，首尾套接，外纏麻繩，涂以油灰，下至井內(nèi)作為套管，防止井壁塌陷和淡水浸入。就是把楠竹作為第二層保護(hù)的井壁。取鹵時，以細(xì)竹作汲鹵筒，插入套管內(nèi)，筒底以熟皮作啟閉閥門，一筒可汲鹵數(shù)斗，井上豎大木架即天車，用轆轤、車盤提取鹵水。總體來看，這種取鹵方式，與我們今天開采海底石油有異曲同工之處。
雖然北宋發(fā)明了卓筒井，提高井鹽開采量，但它的效率仍遠(yuǎn)不能與海鹽相比。有明一代，采用開中法，即把鹽引作為茶馬互市中的獎勵手段，而四川并沒有受到太大影響。因為四川井鹽生產(chǎn)非常分散，有許多小鹽井，但并沒有形成規(guī)模，管理起來也極為困難。所以兩淮鹽商極富，但四川并沒有出現(xiàn)大鹽商。四川井鹽業(yè)直到清代才真正發(fā)展起來。
在清代，鹽業(yè)是四川除農(nóng)業(yè)外吸收勞動力最多的行業(yè)。一些大型鹽礦雇傭工人可多達(dá)十幾萬人，尤其在災(zāi)荒和戰(zhàn)亂年間，鹽業(yè)是最容易吸納勞動力的產(chǎn)業(yè)。四川鹽業(yè)變得十分復(fù)雜，傳統(tǒng)的鹽引制度并不能很好規(guī)范鹽商的行為，私鹽泛濫，可能是國內(nèi)私鹽最多的地區(qū)。而一些鹽井趁勢發(fā)展起來，四川南部的自流井和貢井是其中很出名的鹽井，自貢之名即得于此。同時，卓筒井的技術(shù)又有進(jìn)一步提高。清代鑿鹽井，一般先把石條鑿成臼形，底部打通，再把若干石臼相疊，深度可達(dá)十丈。這是基礎(chǔ)，接著再用硬木，中間挖孔，疊在石臼上，可把深度擴(kuò)展到數(shù)十丈。這樣構(gòu)造的井壁比原先的楠竹更牢固，井的直徑也可以稍寬。清代，鹽井的深度已經(jīng)達(dá)到500米甚至700多米。
第二個環(huán)節(jié)是運鹵。鹵水開采地不見得適合就地?zé)}，四川多山地，交通極為困難。為了運鹵，鹽井周圍匯聚了很多牲畜，也引發(fā)很多經(jīng)濟(jì)問題。平時還經(jīng)常雇傭人力挑鹵。但這些方法的效率畢竟太低，最重要的方法還是用竹筧。
所謂筧，就是用四川一帶常見的楠竹和斑竹，中間打通，首尾相接，接頭處用泥灰包裹，用這種竹筒來傳輸鹵水。竹筧在山間連綿不絕，可以長達(dá)數(shù)十里。竹筧早在漢代就有記錄，但是用于傳輸山泉水。到了北宋，發(fā)明了卓筒井，同時也發(fā)明了用竹筧來傳輸鹵水，大大提高效率。
在采鹵的鹽井上，一般用耐腐的杉木捆綁，搭起高達(dá)數(shù)十米的“天車”，近代會用一些新式機(jī)械從深達(dá)數(shù)百米的鹽井中取鹵。天車曾經(jīng)很常見，但現(xiàn)在已剩不多，據(jù)說只有十多部。天車比較高，也適合從天車開始搭竹筧，開始傳輸鹵水。竹子不能轉(zhuǎn)彎，所以在不得不轉(zhuǎn)彎的地方，一般設(shè)置大缸，大缸接住鹵水，缸上穿洞再導(dǎo)出一根新竹筧，從而實現(xiàn)竹筧的轉(zhuǎn)彎。水往低處留，在高低有落差的地方，還是只能用牲畜或者人力，把鹵水挑至高處，重新搭建竹筧來傳輸鹵水。綿延數(shù)十里的竹筧非常壯觀，所以民國年間自貢地區(qū)有“十大筧”、“八大筧”之類的說法， 用以形容大戶。同時，竹筧雖然耐腐，但每日高濃度的鹵水沖刷，仍有損害，一般每年都要更換一次。四川清代每年都需要數(shù)以十萬計的楠竹、斑竹來重新搭建竹筧系統(tǒng)。而且，竹筧往往盤旋在崇山峻嶺中，十分危險，也非個人能力所及，往往需要雇傭不少工人。數(shù)以，搭建竹筧系統(tǒng)也是制鹽過程中一項極為重要的工作。到了晚清，鑿井，竹筧，煮鹽，運輸販賣這幾個環(huán)節(jié)都已高度分工，并且引出不同的合作方式，可參看曾小萍《自貢商人》。
最后一個重要環(huán)節(jié)是煮鹽。這個環(huán)節(jié)看似不難，但仍有幾個問題。第一，鹵水的獲得。第二，燃料的獲得。第三，煮鹽的效率。如果燒煤，或者柴草，那問題還不大。但在清代，很多農(nóng)戶發(fā)現(xiàn)一個重要現(xiàn)象，即天然氣。而且天然氣往往與鹽井伴生，有鹽的地方極容易有天然氣。發(fā)現(xiàn)天然氣的農(nóng)戶就很焦慮，因為天然氣無法儲存和運輸，如果不把氣井填沒，那必須燒掉，就是必須尋找鹵水來燒。但鹵水壟斷在開采鹽井的鹽商手里，就形成了賣方壟斷高價。最后，也只有那些有很多灶，就是有很多天然氣的農(nóng)戶才能與鹽井主人合作，搭建竹筧，每日不斷地?zé)u。如此一來，采鹽、運輸、燒鹵都被專業(yè)化，產(chǎn)量極大提高，一下子使得制鹽成為四川非常重要的經(jīng)濟(jì)手段，在全國鹽業(yè)市場上也有了一席之地。
自貢富順的豆瓣醬非常出名，自然和它產(chǎn)鹽有關(guān)。同時，富順也出豆花。因為人們早已掌握一種竅門，在制鹵時，先用少量豆?jié){加入比較粗的鹵中，鹵水中的鎂離子、鈣離子會和豆?jié){發(fā)生反應(yīng)，變成豆花。同時，就減少了鹵水中的其他鎂、鈣，剩下比較純凈的鹵水，氯化鈉含量較高。所以，豆花也順帶成為富順的另一種特產(chǎn)了。
從漢代直到唐初，鹽業(yè)雖然在大多數(shù)時間都是國營壟斷，但經(jīng)濟(jì)意義并不突出，更多時候是與軍事管理、屯田等強(qiáng)制性制度結(jié)合在一起，而沒有把它作為重要的稅收來源。在隋代至唐開元年間，曾經(jīng)一度放松鹽業(yè)管理，甚至放棄食鹽壟斷所謂“與民共之”。很大原因是，當(dāng)時經(jīng)濟(jì)重心偏北方，漕運也不暢通，而產(chǎn)鹽地主要在東部和江南地區(qū)，國家也沒有牢固控制產(chǎn)鹽地的能力。但開元天寶之后，國家產(chǎn)生財政危機(jī)，同時感受到鹽業(yè)作為稅收來源的便利性。于是隨后就產(chǎn)生了第五琦改革和劉晏改革這兩次重大改革。
第五琦改革，應(yīng)該把鹽法改革和貨幣改革放在一起看。第五琦認(rèn)識到，鹽稅是個擁有很好基礎(chǔ)的稅，應(yīng)該統(tǒng)一管理甚至統(tǒng)一定價，大幅度提高食鹽定價和相應(yīng)稅率，從而有效解決財政不足的問題。同時，第五琦還主張增加銅錢中的銅含量，沒想到引發(fā)嚴(yán)重的通貨膨脹。結(jié)果就是鹽的價格從一石10多文漲到100文出頭，漲了十倍。這是一場貨幣危機(jī)。
劉晏和第五琦是同代人，接替第五琦的改革。相比之下，劉晏的改革成功得多，后來的名聲也好得多。劉晏也認(rèn)為要從鹽業(yè)入手，但他主張在收鹽的環(huán)節(jié)壟斷，而放開運鹽和售賣環(huán)節(jié)。這樣一來，鹽價上漲平息，鹽在各地的供給也得到保障，稅收收入增加，效果顯著。有人認(rèn)為，劉晏改革開啟一個新時代，即商人部分介入鹽業(yè)銷售，出現(xiàn)了鹽商，以后數(shù)百年都是如此。晚唐至五代，鹽法從經(jīng)濟(jì)角度看是成功的，從政治角度看，似乎過于嚴(yán)厲。所以鹽業(yè)引發(fā)很多叛亂，著名的黃巢起義就是如此，打擊十分沉重。
宋代鹽法非常非常復(fù)雜。當(dāng)然都是國家壟斷為主、部分環(huán)節(jié)放開私營，但在東部地區(qū)（海鹽）、中西部地區(qū)（山西鹽池）、西南地區(qū)（四川井鹽）都有不同，而且制度一直在變，還需要考慮當(dāng)時的國際背景。可參看梁庚堯《南宋鹽榷》，似乎無法簡單概括。但鹽法在宋代經(jīng)濟(jì)中是極為重要的，從稅收數(shù)據(jù)看，北宋財政收入中大約有一半是鹽稅，時高時低但不會少于四成。后來在明代，鹽稅在財政收入中也總是占到一半的比例，可見重要。
在短暫的元代，似乎缺乏管理經(jīng)驗，既想著繼續(xù)壟斷鹽業(yè)，又沒有很好地舒緩或者杜絕私鹽的泛濫。私鹽販子張士誠“十八扁擔(dān)”起義，盤踞蘇州，就是最好一例。
而到了明代，吸取教訓(xùn)，鹽法也變得清晰起來。明代早期最重要的鹽法是“開中法”，到了萬歷中期以后，則變成了“綱鹽法”。開中法是為了軍事防御的需要，鼓勵商戶（尤其晉商）去九邊地區(qū)運送軍糧，送完軍糧就能獲得鹽引，從而獲得專賣食鹽的權(quán)利，轉(zhuǎn)手就能獲利。明代初年用這種辦法節(jié)省了大量邊境上的軍糧。但這種制度在明中期已漸漸松弛。到萬歷年間，開始推行“綱鹽法”，即將傳統(tǒng)的鹽商寫入“綱”，只有綱中有名字的商戶才能經(jīng)營食鹽，外人不能補(bǔ)入。這就導(dǎo)致鹽商的資格只能世襲，幾代下來，就有可能變成富戶。
綱鹽法的效果，一直到清代康乾年間才真正體現(xiàn)出來。揚州鹽商經(jīng)過幾代積累，變得極為富裕，窮奢極欲，令天下震驚。當(dāng)然也促進(jìn)了京劇、園林、繪畫等藝術(shù)領(lǐng)域的發(fā)展，但總體就是鹽商壟斷了鹽業(yè)貿(mào)易，并且與國家政權(quán)緊密勾結(jié)在一起。政府平時也習(xí)慣性地問鹽商敲詐勒索，遭遇災(zāi)荒或者需要用錢時，也直接問鹽商支取，與對廣東十三行的態(tài)度類似。
這種綱鹽制的寡頭壟斷經(jīng)營模式，一直到晚清，才又遭受沖擊。最有力打擊鹽商、要求廢除綱鹽制的官僚，是兩江總督陶澍（林則徐的老師）。他主張變綱鹽制為票鹽制，就是放開鹽業(yè)在運輸、售賣中的壟斷，允許任何人購買鹽引從而進(jìn)行運輸銷售。陶澍的鹽業(yè)改革方案得到道光皇帝的支持，揚州鹽商很快沒落下去。今日南京總統(tǒng)府內(nèi)仍保留一座“陶林二公祠”，是左宗棠為紀(jì)念陶、林二公所建。
而在太平天國期間，揚州城是太平軍和清軍江北大營反復(fù)拉鋸的地區(qū)，三次被太平軍攻破，導(dǎo)致?lián)P州鹽業(yè)徹底衰落。而鎮(zhèn)壓太平軍的曾國藩在重新控制這個地區(qū)后，倒想著重新恢復(fù)鹽業(yè)，利用鹽商，因此他主張重新恢復(fù)綱鹽制，保價輪售，確保鹽商利益，用這個辦法重新培養(yǎng)一批鹽商。李鴻章繼任之后，又稍微改變一點曾國藩的決策，對鹽商稍加限制，但仍然沒有恢復(fù)到票鹽法。不過曾國藩和李鴻章這些努力已經(jīng)無法改變總體局勢的變化，由鹽商壟斷經(jīng)營的局面很快就徹底結(jié)束，收回國有。晚清兩淮鹽法改革，陳鋒與倪玉平等多有專文論述。
從晚清到民國到新中國，國家保持壟斷鹽業(yè)經(jīng)營的局面一直沒有改變。直到近年，鹽稅在財政收入中已微不足道。2014年，國家宣布放棄食鹽專賣，意味著從管仲到今天延續(xù)2000多年的食鹽專賣制度徹底終結(jié)。